Guide de vinification Naturelle en Champagne

Guide Détaillé de la Vinification Naturelle en Champagne par Vincent Cuillier :

1. Préparation du Sol :

• Choix de l'itinéraire technique :
  • Itinéraire 1 : Apport annuel de 12 tonnes de compost forestier (copeaux de bois, fumier de bovin, fumier de champignon, terre de lisière de forêt) sur sol sableux, et 10 tonnes sur sol argileux.
  • Itinéraire 2 : Apport de 8 tonnes de compost annuel, incluant 60% de céréales et 40% de légumineuses. Travail léger du sol 1 à 2 fois par an.
  • Itinéraire 3 : Aucun apport de matière, seulement semis à biomasse avec 140-200 kg de grain dans le rang sur une largeur de 20 à 32 cm.
• Travail du Sol :
  • Itinéraire 1 : Travail du sol 5 à 6 fois par an pour gérer l'enherbement naturel.
  • Itinéraire 2 : Travail léger du sol 1 à 2 fois par an pour gérer sous le rang et dans le rang.
  • Itinéraire 3 : Aucun apport de matière, uniquement semis à biomasse.
• Suivi INRA :
  • Les études de l'INRA sur nos terroirs ont démontré que l'application de 6 à 15 tonnes de compost favorise une croissance exponentielle de la vie du sol.

2. Taille Douce et Ébourgeonnage :

• Taille Douce :
  • Réduction de 22 yeux à 13 yeux clés lors de la taille, privilégiant la production limitée mais de haute qualité.
• Ébourgeonnage :
  • Ébourgeonnage systématique, ne conservant que les 3 dernières liaisons, lié à l'acrotonie de la plante.

3. Soins de la Vigne :

• Homéopathie :
  • Application de doses homéopathiques de cuivre, miel, et préparations à base de plantes en fonction des conditions climatiques de l'année.
• Biodynamie :
  • Utilisation de préparations biodynamiques 500 le soir en hiver et au printemps à des températures supérieures à +10°C. Application des préparations 501 pour aider la plante à capter l'énergie de la photosynthèse.

4. Tressage et Gestion de la Canopée :

• Tressage :
  • Préférence pour le tressage afin de garder et optimiser l'apex et les hormones liées à la croissance de la plante. Calcul du ratio optimal de 1,7 à 2,2 m2 de feuille par pied.
• Gestion de la Canopée :
  • Alternativement, un rognage haut peut être envisagé pour maintenir le potentiel de lumière optimal pour le raisin.

5. Vendange :

• Sélection du Raisin :
  • Sélection basée sur la maturité optimale, en considérant le mg de sucre par baie et la qualité gustative avec des arômes de fruit frais, croquant, et floraux.
• Conditions de Récolte :
  • Privilège de températures fraîches (<25°C), récolte le matin, transport rapide sans secousses, cagettes légères (<30 kg) pour éviter le tassement.

6. Pressurage et Fermentation :

• Pressurage :
  • Pressurage dans les 30 minutes à 4 heures après la récolte, séparation en plusieurs cuvées (A et B, Taille 1, Taille 2, rebêche).
  • Détails Techniques :
    • Utilisation d'une presse à base pression.
    • Pressurage sur une période de 30 minutes à 4 heures pour favoriser les écoulements lents.
  • Gestion de l'Oxydation :
    • Il est recommandé de favoriser une phase d'oxydation à l'écoulement du moût. Une période un peu plus longue avant la fermentation, sans manipulation excessive, est privilégiée par rapport à des pompages fréquents et des soutirages excessifs.
    • Importance de l'Approche :
      • Cette approche vise à éviter l'augmentation du risque de défauts et de caséines protéiques. Opter pour une large augmentation au début, suiv

ie d'une période sans manipulation excessive, plutôt que des manipulations fréquentes tout au long du processus.

  - **Raisonnement :**
     - L'objectif est de minimiser les interventions qui pourraient altérer la qualité du moût, tout en permettant une phase d'oxydation contrôlée pour favoriser des écoulements lents et une plus grande amplitude de sélection des cuvées.

  - **Conséquences sur la Qualité :**
     - Cette approche a pour effet de maintenir la pureté des jus, de préserver les arômes délicats et de minimiser les risques de défauts liés aux manipulations excessives du moût.

  - **Note :**
     - La qualité des raisins et la rigueur dans la gestion de l'oxydation pendant le pressurage sont des facteurs clés pour obtenir des vins naturels de haute qualité.

7. Vieillissement :

• Vieillissement en Barrique :
  • Privilège des Taille 1 en barrique neuve. Cuvée A en barrique/demi-muid de 2-3 ans, Cuvée B en barrique/demi-muid de 4-10 ans.
  • Détails Techniques :
    • Vieillissement en barrique de chêne de 2,28hl ou de 5-6hl.
    • Préférence pour les barriques neuves pour les Taille 1 afin de minimiser les marques du bois.
• Suivi Quotidien :
  • Suivi quotidien de la fermentation pour ajuster le niveau de risque en fonction de la population de levure.

• Battonnage :
  • Remuage tous les 1,5 mois d'octobre à avril et ouillage aprés le battonnage.

9. Embouteillage :

• Embouteillage :Embouteillage le plus tard possible pour laisser la barrique pleine et éviter les contamination bactérienne des barriques

• Utilisation du Mout en Fermentation :
  • Possibilité d'utiliser le mout en fermentation pour lancer la prise de mousse, mais nécessite un suivi levurien et bactérien rigoureux.
• Suivi Levurien et Bactérien :
  • Suivi essentiel pour éviter des complications lors de la prise de mousse.

Nous tenons à exprimer notre sincère gratitude envers toutes les personnes exceptionnelles qui ont contribué à l'élaboration de notre premier guide des pratiques de la vigne et de la cave pour les vins naturels en Champagne. Votre expertise, dévouement et passion ont été les piliers de ce projet, et nous sommes reconnaissants de chaque moment partagé.

Remerciements particuliers à :

• Cuillier Père et Fils : Pour votre engagement indéfectible envers la tradition et l'excellence, qui a façonné chaque aspect de ce guide.
• Desloovere-Pienne : Pour votre précieuse collaboration et vos contributions significatives qui ont enrichi notre compréhension commune des pratiques viticoles.
• Desloovere Cuillier : Pour votre approche novatrice et votre esprit visionnaire qui ont insufflé une énergie nouvelle à ce projet.
• Vincent Cuillier : Pour votre sagesse, votre savoir-faire et votre passion infatigable qui ont été une source d'inspiration constante.
• Emeline Desloovere : Pour votre engagement envers l'harmonie entre la vigne et le sol, qui a profondément enrichi notre démarche écologique.
• Floriant Laval : Pour votre expertise technique et vos précieux conseils qui ont élevé nos pratiques œnologiques.

Votre collaboration a créé un guide complet et détaillé qui illuminera le chemin de nombreux vignerons et passionnés de vin dans le monde du naturel. Ensemble, nous avons élevé nos standards et partagé notre amour commun pour la vigne et le vin.